“砂锅”（Casserole）作为一种与烹饪技艺和饮食文化相关的工具，一直在文明的演变和人们品味烟花的过程中发挥着重要的作用。一方面，“锅”（砂锅）作为源自中国陶艺技艺的工具，具有陶器独特的美感；另一方面，“锅”也是一种特殊的烹饪手法，在顺德美食中既有精致霸气的地位，又有引领潮流的创新力量。用柴火煮的“锅”代表一个烹饪时期，用电、燃气煮的“锅”代表另一个烹饪时期。从柴火到燃气再到电热，在各种火力的加持下，“包”的风味在传承和创新中变得更加丰富，“包”中的世界在烹饪和偷窃中变得更加流行。在美食之都顺德，有“晚餐不喝汤”的说法。一桌典型的顺德菜应该d 有“包”的形状和“包”的味道。 “包”烹调方法的继承和修改，让顺德菜在“形”上有了更多的创意表现，同时在“味”上也有了特殊的改进和超越。万物皆可“熟”，这可以说是美食大量运用“熟”烹饪手法的最好诠释。根据烹调手法的特点，顺德菜中的“炖”主要是利用砂锅的质感特点，通过均匀加热、恒温、长时间文火“炖”来烹制特色菜肴，一般包括炖、红烧、烤+蒸等类型。顺德菜中的“炖”烹饪手法，最早见于“炖”系列。该系列可以说是药食同源的“食品”。主要有两大类：以喝汤为主的“老火汤”和以喝汤为主的“清炖”。关于吃肉。汤的主角喝的是汤，汤的“渣”也是可以吃的。可谓是有汤喝，有肉吃。 “炖”品类的主角是粥的“料”，包括吃的肉和喝的汤。顺德菜中的汤砂锅主要利用砂锅的受热均匀、密闭性，小火慢煮。从主料、辅料直至酱汁，全部在同一锅内完成，使食材的鲜味成分在汤中完全释放，味道充分融合，达到“好吃的东西做出来，无味的东西做出来”的境界。顺德菜的海螺、鲍鱼、红烧鸡、砂锅汤等，选材丰富。动物方面可以选择猪排、猪骨、五花肉、猪肘、猪蹄、猪肺、猪舌、牛肉塔牡蛎、鲫鱼、鲮鱼、鲫鱼、鱼头、海带等。大米、红豆、黄豆等杂粮搭配，制成“车前草炖五花肉汤”、“灵芝炖八两肉（水煮肉）汤”、“西洋菜炖腰子汤”、木瓜凤爪炖猪肉汤等菜肴，菝葜红烧甲鱼汤“、”、“、”、“、”、“、”、“、葛根炖鲮鱼汤”、“萝卜汤”、“丝巴鱼汤”等几十种不同口味的“老火汤”，大多符合季节和药食同源的食材特性，将顺德的科学养生理念与因时制宜、不食不厌的烹饪理念相结合。这些汤的共同特点是味道浓郁、鲜美、淳朴，但我有点担心老汤、竹盐鸡和典型代表的嘌呤含量高。这些汤的代表就是“猪肉婆私房菜”的名汤“银杏花椒猪肚汤”。这汤是猪肉婆店的镇店之宝。它应该大致对每个表进行排序。它有良好的声誉。可以说，一锅汤成就一家餐厅，一锅汤贡献一个产业。其口味特点是汤汁乳白色，鲜味浓郁，带有辣椒辣味。喝了全身暖和，五花肉脆嫩有嚼劲。过程的亮点是在清洗五花肉时加入番石榴叶去腥增香，并用文火煮足够的时间，充分带出食材的鲜甜。此外，“药膳”品类的代表还有“八两肉炖灵芝太根宝粥”、“八两肉炖蝉脱菝葜汤”、“蝉脱泥排骨汤”、“汤”等。甜美而感性，带有草本和肉类的香气。肉质细滑不肥腻，有特殊的炖味。可以说是两全其美。顺德菜中的砂锅“炖”系列非常占主导地位，四季皆宜。主要是吃肉、喝汤。 “炖”系列的主要食材有鸡、鸭、猪排、嫩甲鱼、鸽子、农家蛇等，其代表作是五指桃炖鸡。这种鸡最好选择散养鸡。鸡体紧实，鸡味浓郁。五指桃的甜香在同一个锅里在砂锅底慢炖。浓郁的甜香。这是炎热天气最合适的吃鸡方法。水煮鱼、青鸭、酱油、苦瓜、老黄瓜也是顺德“炖”系列的代表。蓝头鸭是妈妈的绝佳食材王炖汤。其肉质紧实，味道鲜美。该粥汤清香浓，不腻不滑，适合秋冬营养保健。这道菜的核心是凸显鸭肉本身的鲜美。调料很简单，喝的是原汁原味的清汤。这道菜的主料是青头鸭，配以香黄豆、冬瓜、去腥的生姜、料酒等，这道炖菜以浸泡、褐变为基础。将鸭片块放入大盆中，加足量水，浸泡1小时左右。把水换一半。这一步可以有效去除鸭肉中多余的血水，是清汤去腥的关键。第二个重要步骤是将鸭块放入冷水中焯一下，让血水慢慢蒸发。焯水后，用热水冲洗，因为用冷水会使肉收缩。n 冷了，改变味道。炖的时候加入足够的开水，完全没过鸭块，稍微抬高。中间尽量不要加水。炖的过程中，用勺子撇去浮在表面的油。待鸭肉快熟时，加入冬瓜，继续小火煮。这种有肉有汤的“炖”系列。除鸡、鸭等家禽外，主要原料还有甲鱼、鳄鱼龟、农家火蜥蜴和其他新鲜鱼类。这种炖鱼的特点是汤鲜肉软，缺点是不香。为了解决这个不足，顺德的厨师会添加鸡脚、土产猪骨等，加入这些鸡和动物的食材后，这种炖菜，汤不仅鲜味十足，还有浓郁的脆香味，味道令人难以置信。干鲍炖北海工花椒黄顺德“炖”的烹饪技巧，在除了口味各异的“炖”系列之外，“炖”也是独具特色的品类，从家常的“咸鱼茄瓜炖”到“牛腩炖牛尾炖”、“砂锅红烧肘子”、“砂锅焖鹅”、“砂锅焖鱼”、“鲍鱼焖鸡”、“特色焖甲鱼” ”、“花胶红烧鲍鱼”等众多品类登上了宴会桌上。虽然这些“炖”系列的主要烹饪方法是“炖”，主要设备是砂锅，但鸡、鸭、鹅、牛尾、牛腩等食材的肉质稳定。为了突出“美拉德反应”的效果，增强肉的香气，大多先用厚铁锅来搅拌这些食材。然后将原料放入砂锅中，温度均匀。顺德厨师在烹调“砂锅焖鹅”、“砂锅焖鱼”时，会适量放入烤猪肉。虾、田螺等和粥都很好吃。顺德“烤+蒸”的粗焖黑鹅做法创新，引领潮流。这种创新的做法，顺德人称之为“干焖”，常用于烹制鱼、虾、肉片等易于烹调、鲜香浓郁、口感滑爽的菜肴。这类菜肴的代表菜有“砂锅炖鱼”、“砂锅炖鲶鱼”、“砂锅炖大黄鱼”、“砂锅炖鱼头”、“砂锅炖大虾”、“砂锅炖羊肉片”、“砂锅炖羊肉片”、“炖牛肉片”等。当然，顺德著名的“煲仔饭”也属于这个系列，因为“煲仔饭”本身就是一个“爆款”单品，后面会讲到。 “煨”烹饪手法是“烤”与“蒸”的有机结合。炒菜时，先将砂锅烧热，用油炒香蒜、姜等。咕咕砂锅中的王可以平衡油温，避免蒜、姜等。通过“烤”，可以使鱼、肉片等易熟食材的香气与香料结合释放，而通过“蒸”，可以达到嫩滑鲜美的口感。这个“蒸”不需要加水，更多的是取决于食材的含水量，即“蒸”料酒。煮这道菜的关键是盖上锅盖。主要目的是将食材中含有的水分转化为蒸汽。当然，产生蒸汽的水分大部分来自料酒。煮菜时，酒不是直接倒入砂锅内，而是从锅盖侧面滴下。当锅打开、倒酒时，食材中的水蒸气和香气会立即逸出，影响蒸的效果。砂锅烹饪原料的基础是原料不是烤的而是蒸的。因此，顺德烹饪用砂锅来烹制鱼、切块、肉片等易熟的食材，使其香、鲜、嫩。 “生鳄鱼尾煲鲜鲍”的烹调技艺已名扬天下。不管你是喝汤的还是吃肉的，你还是有汤有肉。到了顺德，品尝世界美食之都的代表美食，一定要来一盘“锅”。返回搜狐查看更多